김태우
경주시농업기술센터 축산기술팀장
13기 지방행정의 달인
21세기 한우 산업에 여러 가지 변화가 일고 있다. 그중 FTA체결에 따른 수입육 물량이 증가하고 있으며, 한우 사육 두수 증가로 인해 가격이 폭락되면서, 한우의 소비자 유통 활성화를 위해 또 다른 이슈로 떠오르는 것이 안전 축산물(HACCP)생산이다.
안전성, 생산이력제, 고급육 생산 이 3가지가 앞으로 한우 산업을 이끄는 가장 큰 힘이다. 이 중에서 안전성을 국제적으로 인증받는 제도가 HACCP이며, 소비자의 안전 축산물에 대한 요구도 증가로 이전에는 한우 농장 HACCP이 선택 조건이었으나 소비자 중심의 안전(HACCP) 한우육 생산 확대를 위해 필수 조건으로 인지돼 HACCP 농장 확대가 가속화되고 있다.
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point - ‘해썹’으로 발음)의 개념을 살펴보면 ‘위해요소 중점관리 기준’으로 가축의 사육·도축·가공·포장·유통 전 과정에서 축산식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 방지·제거하기 위해 사전에 원료와 공정의 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 제어 관리해 안전성을 확보하는 것으로 신속성과 저비용으로 중요 관리점에 대하여 사전에 예방 관리하는 제도이다.
HACCP의 역사를 살펴보면 1959년 우주개발계획 중 우주인에게 무결점 식품을 공급하기 위한 미 항공우주국(NASA)의 요청으로 식품회사에서 처음 도입했으며, 1993년 국제식품규격위원회(CODEX)가 식품안전성 확보 수단으로 각국에 HACCP 개념의 도입을 권고해 1995년 WTO/SPS 협정 이후 교역식품 생산에 HACCP 개념을 적용토록 요구할 수 있게 됨으로써 각국은 서둘러 HACCP 제도를 도입하고 있다.
우리나라는 1997년부터 축산물가공장, 도축장, 식육포장업, 사료공장, 식육판매점, 돼지농장 순으로 HACCP을 추진했으며, 2007년부터 한우 사육 단계 HACCP 제도가 시행되면서 경주천년한우브랜드 회원농장이 국내 최초로 HACCP 인증을 획득(2007. 10. 25.)했다.
그리고 HACCP에 대한 기술정보를 수집할 수 있는 기관은 법제처(축산물위생관리법), 국립축산과학원(축사로), 한국식품안전관리인증원(HACCP자료실)에서 필요한 HACCP 정보를 수집할 수 있다.
한우 농장을 HACCP 인증 농장으로 만들기 위해서는 사전에 점검해야 할 사항이 있다. 먼저 축산업허가증의 주소 및 규모가 농장과 일치하는지의 여부를 확인해야 되며, HACCP 필수 교육 (4시간)을 이수해야 되고, 농장 위생 상태(차량방역기, 발판소독조, 출입자 관리 등)와 농장경영 방식 등을 분석해야 하며, HACCP 농장 운영을 위한 HACCP 7원칙 12절차를 반드시 준수돼야 하며, HACCP 운영 시 사용되는 용어의 숙지가 필요하다.
(1) 위해요소중점관리기준 (Hazard Analysis and Critical Control Point)
가축의 사육, 도축, 가공, 포장 및 유통 전 과정에서 축산식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해요소를 방지·제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중점관리점을 설정해 과학적이고 체계적으로 중점관리하는 사전 위해 관리 기법을 말한다.
(2) 위해요소 분석(Hazard Analysis)
원료와 공정에서 생물학적·화학적 또는 물리적 위해요소를 파악하고 분석하는 과정을 말한다.
- 생물학적 위해요소 : 살모넬라, 기생충, 바이러스 등
- 화학적 위해요소 : 항생물질, 항균물질, 중금속 등
- 물리적 위해요소 : 돌, 쇠조각 등
(3) 중요관리점(Critical control point : CCP)
HACCP을 적용해 위해요소를 방지, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 축산물의 안전을 확보할 수 있는 단계, 과정 또는 공정을 말한다.
(4) 한계기준(Critical Limit)
중점관리점에 대하여 설정된 허용범위 내에서 위해요소의 관리가 충분히 이뤄지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
(5) 감시(Monitoring)
중점관리점에서 위해요소의 적절한 관리 여부를 점검하기 위해 실시하는 일련의 관찰이나 측정 수단을 말한다.
(6) 개선조치(Corrective action)
중점 관리점에 대한 감시결과 위해요소의 한계기준을 위반한 경우 허용 기준에 적합하도록 취하는 일련의 조치를 말한다.
(7) 검증(Verification)
해당 농장에서 HACCP의 계획(적용)이 적절하게 운용되고 있는지의 여부를 평가하는 조치를 말한다.
(8) 선행요건프로그램(Prerequisite program)
축산물가공처리법 시행규칙에 의한 또는 농장이 HACCP을 적용하는 데 있어 토대가 되는 효율적인 농장 관리 프로그램을 말한다.
(9) HACCP 계획(HACCP plan)
축산물가공처리법 시행규칙에 의한 위해의 발생을 방지·제거하기 위하여 농장이 정한 자체 위해요소중점관리기준(HACCP) 계획서를 말한다.
한우사육단계 HACCP농장을 만들기 위해서는 먼저 농장HACCP관리기준서(메뉴얼)를 작성해 운영하여야 하며 기준서의 내용은 ① 농장HACCP관리, ② 표준위생관리지침(차단방역관리, 농장시설관리, 농장위생관리, 동물약품 사료·물관리, 질병관리, 구입우관리, 출하우관리) ③ 표준 생산관리 지침(송아지(구입우) 관리. 암소육성우 관리 지침, 임신우 관리, 포유우 관리, 육성우(비육용) 관리, 출하우 관리) ④ 기록관리(농장일보, 출입자관리기록부, 개체주사약품사용기록부, 약품관리기록부, 출하관리기록부, 구입우관리기록부, 주사침분실서)로 구성되며, 농장의 모든 HACCP 관리는 HACCP 관리 기준서에 맞도록 농장관리가 이뤄져야만 된다.
HACCP 농장에 대한 인증심사 준비를 완료한 농장은 한국식품안전관리인증원 홈페이지에서 HACCP 농장 인증 신청서를 다운받아 작성 후 신청서를 제출하고, 서류검사를 통과한 농장에 대해서는 한국식품안전관리인증원의 안내에 따라 심사비를 지급하면 HACCP 농장 인증심사가 이뤄진다. HACCP 농장 인증심사는 농장 세부 점검 및 평가와 HACCP 인증 운영 평가로 구분해 심사가 진행된다.
농장 세부 점검 및 평가는 38개 항목으로 각 항목에 대한 취득 점수의 백분율이 85점 이상일 경우에는 적합, 70점 이상에서 85점 미만은 보완, 70점 미만이면 부적합으로 판정한다. 평가 제외 항목이 있을 경우 평가 제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득 점수를 백분율로 환산해 85%(소수첫째자리 반올림 처리) 이상일 경우에는 적합, 70%에서 85% 미만은 보완, 70% 미만이면 부적합으로 판정한다.
HACCP 인증 운영 평가는 7개 항목으로 총점수 100점 중 85점 이상을 적합, 70점 이상 85점 미만은 보완, 70점 미만이면 부적합으로 판정한다. HACCP 심사에 합격한 농장은 한국식품안전관리인증원으로부터 HACCP 인증서가 발급된다.
안전 축산물(HACCP) 생산은 앞으로 다가올 수입 소고기의 무관세 시대에 대비해 수입육과의 경쟁에서 이길 수 있는 대안으로 소비자의 안전성에 대한 요구도를 충족시켜줄 수 있으며, 한우사육 농가의 생산성 향상을 이끌어낼 수 있는 가장 합리적인 시스템으로 HACCP은 선택이 아닌 필수라고 저자는 말하고 싶다.
